Un paso más hacia la Alimentación Saludable de forma sencilla

Un paso más hacia la Alimentación Saludable de forma sencilla  - EV Consultoría y Calidad Alimentaria

Consultoría alimentaria, una especialización dentro del sector de la consultoría.

Este mes de enero es conocido por las rebajas, por la cuesta de enero, por el incremento en la contratación…y también por el Roscón de Reyes, el cual este año ha sido protagonista en las noticias de los telediarios. Seguramente habréis escuchado el resultado de un estudio realizado por la OCU comparando roscones comprados en supermercados y en pastelerías.

Leyendo el desarrollo del estudio, se observa que el principal criterio referido a composición es el de “tipo de grasas utilizadas”. La sustitución de grasas sin procesar (mantequilla) por otras grasas que han sufrido procesos industriales ( grasas vegetales) hacen a los productos  de repostería uno de los candidatos a contener altos niveles en grasas trans.

Y es por ello que se me he decidido a hablar acerca de las grasas trans, de las que tanto se ha hablado, se habla y se hablará en el futuro según avance la información  del etiquetado de los alimentos y las declaraciones saludables que aparecen en determinados alimentos.

Y nos preguntamos ¿cómo y por qué surgió el uso de las grasas trans en los alimentos?

Al someter a un proceso industrial, llamado hidrogenación, a las grasas, concretamente a los aceites, conseguimos con ello que se solidifiquen y además se aumenta su vida útil ya que el proceso de oxidación de las grasas se retarda. Esto da pie a utilizar grasas o aceites vegetales más baratos como el de palma, coco, palmiste..

La opción más cara sería utilizar grasas animales sin procesar, como por ejemplo la grasa de la leche, para hacer las masas de los bizcochos o para la nata, siguiendo con el ejemplo del postre con que he empezado este artículo: el roscón de reyes.

¿Cuál es el problema de estas grasas trans?

Por lo general, el consumidor tiene una idea formada acerca de lo que son  las grasas saturadas ( las malas) y las grasas insaturadas ( las buenas). Las primeras incrementan los niveles de colesterol en sangre aumentando así el riesgo de padecer una patología cardiovascular. Sin embargo, las grasas insaturadas ayudan a disminuir el colesterol. También se está valorando el efecto beneficioso de estas últimas en ciertos tipos de cáncer.

Pero ahora entra en juego otro concepto “ grasas insaturadas trans”. Pues bien, este tipo de grasas tienen un efecto similar a las grasas saturadas. En varios estudios se ha demostrado que su consumo aumenta significativamente el riesgo de padecer una patología cardiovascular. También se está señalando otro efecto negativo relativo a la resistencia a la insulina, es decir, al riesgo de padecer diabetes tipo 2, aún por demostrar de forma concluyente.

Normalmente asociamos grasas saturadas con las grasas de origen animal y grasas insaturadas con las grasas de origen vegetal, no? Pues bien, ese mito de que las grasas vegetales son siempre saludables frente a las grasas animales, hay que empezar a considerarlo de otra forma. Ahora ya sabemos que  los procesos industriales convierten los ácidos grasos insaturados en grasas trans.

Sustituir en un alimento las grasas saturadas por grasas insaturadas es beneficioso. Sin embargo, sustituir las grasas saturadas por grasas trans no es beneficioso. De hecho, si en el etiquetado de un alimento leemos “contenido reducido de grasas saturadas” debe cumplir dos premisas:

1. la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto debe ser, como mínimo, un 30 % inferior a la de un producto similar, y

2. el contenido de ácidos grasos trans en dicho producto debe ser  igual o inferior al de un producto similar.

Por otro lado, solamente podrá declararse que un alimento “no contiene grasas saturadas”, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml.

¿En qué alimentos suelen encontrarse las grasas trans?

Los alimentos candidatos a contener grasas trans procedentes de procesos industriales son las galletas, bollería industrial, margarinas, snacks y productos precocinados.

Actualmente, a nivel europeo, se está llevando a cabo un estudio acerca de las grasas trans en los alimentos; dependiendo de los resultados que arroje dicho estudio, la comisión legislará más en profundidad sobre ello o no. Pero esto no será antes de diciembre de 2014.

Si deseas recibir más información acerca del etiquetado de los alimentos o asesoramiento a este respecto para hacer una campaña de marketing basada en criterios saludables no dudes en contactar conmigo en ev@evconsultoriaalimentaria.com o llamando al 690 632 520.

Autor: Esther Vázquez Carracedo –  Directora en EV Consultoria Alimentaria. Gestión, Calidad alimentaria, Seguridad alimentaria. Interim manager en empresas alimentarias.

Más información en www.evconsultoriaalimentaria.com

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8 Comentarios. Deja un comentario

Hola, Esther
Sí, he oído hablar de los roscones en un programa de radio, muy interesante, decían que el relleno con nata o chocolate es una aberración porque con ello disfrazan la deficiente calidad del producto. Del estudio de la OCU no oí nada.
Aunque tengan menor vida y mayor precio yo estaría dispuesto a adquirir alimentos con grasas animales sin procesar, suponiendo que esa opción cara que mencionas esté vinculada a calidad y a salud. En cuanto a los aceites vegetales rara vez especifican si es de palma, de coco, de palmiste, etc., normalmente aluden a grasa vegetal, sin más, por lo menos los productos que yo analizo, así que directamente no compro nada que lleve en su composición “grasas vegetales”, aunque desconozco si son todas perjudiciales, o menos buenas de igual forma.
Efectivamente, tenía claros los conceptos y las diferencias entre las grasas saturadas y las insaturadas y me has muerto matao con la tercera en discordia, mala, para variar. Lo que tengo claro es que gracias a ti estoy aprendiendo a comprar mejor, lo que equivale a menos, y para las galletas, respostería y similares, que por desgracia me encantan, recurro, cada vez más, a tiendas y panaderías locales, lo cual no garantiza eximirme del gato por liebre, pero el sabor – y la conciencia – justifican la decisión.
Respecto a los comentarios, agradecer las interesantes aportaciones de Arturo y María Luisa, con la que estoy plenamente de acuerdo. Soy un cocinillas, me apaño muy bien, pero mi punto débil es la bollería y /o respostería, pero con vuestros comentarios voy a convertirlo en fuerte. También me asombra la picaresca del gluten, decididamente, el marketing es manipulación.
Un saludo

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Hola Antonio, no sabes la alegría que me produce escuchar que estos artículos te están sirviendo de algo y que los pones en práctica. Gracias. Voy a intentar aclarar algo que posiblemente te despeje alguna duda que planteas en tu comentario.Los lípidos son un tipo de nutriente como lo pueden ser las proteínas y los hidratos de carbono.Hay dos tipos de lípidos: las GRASAS cuando su condición física es sólida y los ACEITES, cuando su condición física es líquida.Si en alguna ocasión lees en una etiqueta ” aceites vegetales” piensa que pueden ser bien girasol u oliva, los cuales son ” buenos”. Lo normal es que el fabricante sea inteligente y especifique en la etiqueta de qué aceite se trata pero también puede ocurrir que haya decido imprimir una etiqueta general porque prevee cambios en el suministro de esta materia prima y no puede garantizar que siempre sea una o la otra. Esto es sólo un ejemplo de lo que puede ocurrrir. Si especifica ” grasas vegetales”, a falta de mayor información, parece acertado ponerse en el peor de los supuesto que es lo que haces tú. Un saludo

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Buen artículo,

Las grasas trans ya están extrictamente reguladas en Dinamarca o suiza y totalmente prohibidas en suecia. Independientemente de lo que haga la comisión europea, los fabricantes deberían adelantarse a la aparición de la norma y modificar sus recetas. Una Etiqueta en tamaño grande que ponga “libre de grasas trans” puede ser un buen reclamo para diferenciarse en la estantería del supermercado.

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Hola Arturo y muchas gracias por tu aportación, una información útil sin duda. No son pocas las iniciativas llevadas a cabo por distintos gobiernos, estados o condados en relación a las grasas trans pero no hay consenso. En el “slogan de prohibición de grasas trans” podemos encontrarnos con varios escenarios: que solo se refiera a su uso en restaurantes y comedores públicos; que estemos hablando de distintos niveles umbrales a partir de los cuales se puede hacer alusión a esta afirmación; que se especifique claramente si se refiere a “grasas trans artificiales” o a grasas trans naturales, que también las hay, que en dichas legislaciones haya excepciones, etc. Por tanto, podría pensarse que la mejor arma de combate para el consumidor es informarse acerca del tema. El tema del tamaño de letra ha sido y seguirá siendo controvertido; en mi opinión, con la nueva legislación de etiquetado de próxima aplicación no se ha resuelto el problema satisfactoriamente.¿ cuántas veces en un supermercado una persona nos ha pedido ayuda para leer una etiqueta y le hemos ayudado sin dificultad ? ¿ es posible una solución satisfactoria para todos respecto al tamaño de la letra? ¿ es el tamaño de la letra en las etiquetas la solución? Y respecto a los reclamos, eso ya se hace, el claro ejemplo de moda en estos tiempos es ya popularizado slogan ” SIN GLUTEN” en alimentos que por naturaleza ya están libres de gluten. En resumen, una buena educación e información en materia de alimentación saludable sería la base de la solución de muchos problemas. Un saludo

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Estimada Esther, muy interesante el articulo, espero que mis productos sensatos no lleven ese tipo de grasas, pero me parece increible que no se regule.
un saludo.

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Hola Guillermo y muchas gracias por tus palabras y tu aportación. Con la información que tengo acerca de tus productos no te podría dar una valoración de lo que indirectamente me pregutnas; aunque es posible saberlo. Tal y como yo lo he entendido, tu marketing está a día de hoy enfocado a las cualidades organolépticas y a un muy buen criterio de relación calidad organoléptica/precio que me parece acertado. Eso no excluye que le puedas o le quieras añadir otro criterio, el saludable, y por tanto apostar por un marketing ” con argumentos saludables” con argumentos veraces y con rigor. Un saludo

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María Luisa
25 enero, 2013 10:43

Muchas gracias por este interesante artículo Esther. Y muchas gracias también por el ejemplo de alimento elegido, me viene al “pelo” para mi comentario.
Como sabes, y aunque tus lectores no lo sepan, soy una defensora de la alimentación 99% natural. Por otra parte de tanto en cuanto por motivos profesionales imparto clases de cocina, y que curioso, en estas clases en las que también hacemos repostería, muchas personas me preguntan : “Porqué utilizas mantequilla? Porqué utilizas aceite de oliva? Porqué utilizas manteca de cerdo? y normalmente estas preguntas se siguen de un : en vez de margarina o aceite de girasol….Muchas de estas personas se asombran cuando les dices que en 500 grs de harina, vas a añadir 100 grs de mantequilla por ejemplo. les parece muchísimo! y siempre les pregunto : acaso no vais a compartir el postre con nadie? os lo vais a comer entero? Porque entonces también os debe preocupar la ingesta de hidratos de carbono!!
Muchas personas tienen la equivocada idea de que por ser “grasa animal” es menos sano, y lo que es peor, que engordan mas!!
Amenudo toca explicarles que, es al revés, y que en lo tocante a la linea a conservar pues con comer una porción del famoso roscón en lugar del roscón entero, es suficiente.
El equilibrio en la salud y el la dieta está en la variedad, añadido de ejercicio a poder ser diario y como no, en la medida de las cantidades.
Lo que si me gustaría saber es como se controla a nivel sanitario la veracidad de todo lo que aparece en los etiquetados así como los porcentajes.
Por otro lado, las autoridades sanitarias pecan a mi entender de falta de información sobre todos estos productos que aunque cumplan con los niveles de utilización permitida de ciertos aditivos, desde luego de sanos, no tienen nada.
Se que es difícil, y tal y como está la economía de muchos bolsillos más aún, pero espero que poco a poco, la gente llene su cesta de la compra de menos contenido, pero más sanos, más naturales aunque sean un poco más caros.

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Hola Luisa y gracias a ti por compartir tus experiencias con nosotros. Voy a compatir una buena noticia contigo y con el resto de consumidores relativa a la economía doméstica: comer sano y natural no tiene por qué ser caro, es más, si me apuras es más económico que comer comidas elaboradas y complicadas. Ahora bien, la excusa en defensa de esto último es casi siempre el tiempo unido a una falta de habilidad o gusto por las tareas de la cocina. Respecto a la pregunta que me haces, por mi experiencia, mi impresión es que este tema no se mira tan en profundidad como tú propones.Las industrias más auditadas en este sentido por lo general son las que producen una marca blanca con una receta propia de la empresa propietaria de la marca blanca o bien aquellas empresas en las que en el etiquetado de sus productos hacen alguna alegación nutricional o saludable ( y en este último caso tengo mis dudas).Haciendo un análisis profundo de la producción se pueden verificar estos contenidos y en otras ocasiones se podría hacer con análisis laboratoriales. Un saludo

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