Helados SÍ, Helados NO

Helados SÍ, Helados NO - etiquetado - EV Consultoría y Calidad AlimentariaEstamos en una época del año propicia para hablar de helados así que hoy me voy a centrar en este alimento cuyo consumo se dispara en verano en nuestro país. Voy a tratar este tema de una manera simple sin referirme a la terminología   legislativa que poco aporta al gran  público  en este caso.

Para empezar ¿ qué le pedimos a un  helado además del mero disfrute del mismo? ¿que sea nutritivo? ¿que nos refresque? ¿que nos aporte alguna propiedad saludable? Veamos

¿ Nutritivos? Depende. Unos sí, otros no.

La única diferencia entre “ helado” a secas, “ helado de crema” y “ helado de leche” está en el porcentaje de grasa de leche que lleva cada uno. Como pauta general podemos decir que el “helado “a secas es un mejor candidato a contener mayor cantidad de grasas NO lácteas ¿  y qué significa esto? Pues bien, las grasas no lácteas tienen un mayor contenido de grasas saturadas que las grasas lácteas. Sin embargo, desde el punto de vista calórico habrá que mirar el etiquetado ya que puede darse el caso de que un “ helado” a secas contenga menos grasas totales que un helado de crema o de leche.

En todos estos casos, la proteína suele ser de origen lácteo, lo cual significa que es proteína de alto valor nutritivo. El contenido en proteína también es variable, lo habitual es que esté entre 2,5 y 3,5 % y por ello de nuevo debemos mirar el etiquetado.

Luego tenemos los helados de agua y los sorbetes los cuales contienen un porcentaje máximo de agua de un  88% y 80 % respectivamente. Estos tipos de helados suelen ir unidos a un alto contenido en azucares y/o  edulcorantes que puede llegar hasta el 20%.  Su contenido en grasas y proteínas es casi nulo. Por todo ello  su valor nutritivo es muy escaso.

Mención especial merecen los helados que están entrando con fuerza en nuestro mercado. Los vemos en las distintas franquicias que nos encontramos en las ciudades o bien en los lineales de los supermercados. Me refiero a los helados de yogur y el yogur helado. Realmente no son lo mismo. Un helado de yogur puede contener un determinado porcentaje de yogur y además llevar otros ingredientes añadidos.

Sin  embargo, un yogur helado debería ser eso “ un yogur al que se ha llevado a un  estado  sólido, semisólido o pastoso”. Lo que nos venden en  las distintas franquicias que se han instalado en España en los últimos años, y atendiendo a su publicidad donde se dice  “ Frozen yogur”  nos llevaría a pensar que se trata de un “ yogur llevado a un estado semisólido” por tanto con similares valores nutritivos que un yogur sin tener en cuenta los distintos toppings que se le pueden añadir.

En este punto también procede comentar qué diferencia hay entre, por ejemplo, un “helado con fresas” y un “helado con sabor a fresas”. En el primer caso, se han de alcanzar unos porcentajes mínimos de dicha fruta que por lo general son un 15% o un 10% dependiendo del tipo de fruta. En caso de que no se lleguen a esos porcentajes mínimos se deberá utilizar la expresión “con sabor a”

¿ Digestivos? Depende. No todos.

Se ha extendido la creencia de que los helados son digestivos. Es cierto que los helados que incorporan cítricos, sobre todo los sorbetes o helados de agua, facilitan la digestión por el efecto beneficioso de los cítricos en la función vesicular; sin embargo no es menos cierto que un helado con un algo contenido en grasa hará incluso el efecto contrario.

Y ahora vuelvo  al tipo yogur helado. Posiblemente sabéis que a los yogures refrigerados, si se les ha añadido un determinado tipo de bacterias y en una cantidad adecuada, se le puede atribuir una propiedad saludable por la que mejoran la digestión de la lactosa en nuestro intestino. Os puedo decir que  ya he leído, en alguna publicidad de este tipo de yogures, alguna referencia a esta propiedad saludable. Mi opinión al respecto sería no aplicarlo como una generalización y en todo caso sólo si lo vemos escrito en alguna etiqueta de producto que vaya destinada al consumidor final. Si alguien, especialista y experto en el mundo de los helados nos puede aporta alguna información adicional a este respecto se lo agradecería.

¿ Alimento frío? Depende cómo se mire.

Puede ser que uno de los motivos por el que en España no consumamos más helado  en invierno es porque tenemos la idea de que nos afectará negativamente a la garganta al tratarse de un alimento frío. Sin embargo, solo me resta decir que un  helado tipo soft (en  estado semisólido o pastoso), o sea, los yogures helados y los que se expenden a partir de máquinas heladoras, va a estar mucho menos frío que un helado convencional.  Así, un helado convencional estará a una temperatura de 15 grados negativos en el peor de casos ( lo normal es que estén a una temperatura inferior a  18 grados negativos), un helado soft  sale por la boca de la máquina heladera a una temperatura en torno a los 4 grados negativos.

En resumen, se trata de alimentos nutritivos en la mayor parte de los casos; no se les puede atribuir ninguna propiedad digestiva ni saludable a excepción del caso de contener cítricos y su consumo podría extenderse perfectamente a las estacione del año más frías, de hecho, paradójicamente, incluso en países más fríos que España, el consumo de helados en habitual durante todo el año.

Si te ha gustado el artículo y te gustaría saber más sobre el tema te invito a contactar conmigo desde ev@evconsultoriaalimentaria.com o bien llamando al 690 63 25 20.

Autor: Esther Vázquez Carracedo directora de EV Consultoría Alimentaria.

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2 Comentarios. Deja un comentario

Hola Esther,

un articulo muy interesante. Concretamente los helados de yogur/yogures helados estan muy de moda y toda la información sobre los mismos es poca. No soy un experto en yogures, pero los beneficios para la salud de los productos fermentados de la leche, como los yogures, están comprobados experimentalmente. Otra cuestión es si los yogures helados son también beneficiosos. aquí si puedo aportar algo mas de experiencia. La temperatura tiene un efecto fundamental sobre el crecimiento de las bacterias que son responsables de los efectos beneficiosos del yogur y no todas las que se encuentran en el mismo van a rsistir largos períodos de congelación en ausencia de compestos crioprotectores. A -4ºC es posible que se mantenga viable una parte importante de las bacterias en helados soft, sin embargo a -18ºC es mucho menos probable.

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Hola Arturo y muchas gracias por tu aportación. Me ha parecido muy oportuno el recordatorio que has hecho del efecto beneficioso para la salud de los yogures, los simples yogures, sin entrar en alegaciones saludables. Aunque las bacterias pueden sobrevivir a la congelación, durante la cual se quedan en un estado de ” hibernación”, es cierto que una de las cuestiones a estudiar sería ver si estas bacterias resisten a la congelación durante un largo período de tiempo, en qué porcentaje y si su reactivación es lo suficientemente rápida como para hacer su función en nuestro intestino mientras tiene lugar el normal tránsito intestinal.Bueno, estas son solo algunas de las consideraciones que se me plantean. Un saludo

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