Cuando falta CONCIENCIA, sobran conocimientos

Cuando falta CONCIENCIA, sobran conocimientos - intoxicación alimentaria - EV Consultoría y Calidad Alimentaria

Intoxicación alimentaria

No, en este artículo no voy a hablar de las bacterias que pueden causar una intoxicación alimentaria y de su modus operandi. Esta información la podéis encontrar en múltiples sitios, más o menos exhaustivos, completos o veraces.

En mi larga experiencia intercambiando opiniones y  hablando con personas relacionadas con el mundo de la Alimentación, desde la restauración colectiva a la industria alimentaria,y  de muy distinto nivel de conocimientos , aún hoy no me deja de sorprender la escasa conciencia de los peligros microbiológicos que puede entrañar un alimento. Y quizá, lo que faltan son “las cifras”. Las cifras es lo que suelo mencionar en mis cursos para contribuir a crear “conciencia” que al final es lo primero y más importante que debemos conseguir en un manipulador de alimentos. Luego vendrán los conocimientos.

La mala noticia es que no hay, no existen, cifras reales, son simplemente aproximaciones a una realidad que está muy lejos de ser conocida. ¿ Y por qué digo esto?

Las cifras que voy a indicar en este artículo las he extraído del informe anual de la UE acerca de zoonosis y enfermedades transmitidas por los alimentos correspondientes al año 2011.Decir que los datos de los distintos estados no están armonizados por tanto debemos tener cuidado con las interpretaciones. Decir que en este informe no participaron todos los países de la UE, ni  todos participaron con los mismos datos, y que además se unieron 3 países de Europa pero que no pertenecen a la UE.

A continuación os pongo los datos del número de personas afectadas por cada uno de los 8 microorganismos patógenos que hoy en día son de obligado seguimiento para los estados de la UE por  su relevancia e importancia en la seguridad alimentaria: campylobacter 220.209 personas; salmonella 95.548 personas; Listeria 1.476; E. coli 9.485; mycobacterium bovis 132; brucella 330; trichinella 268 y echinococcus 781.

Señalar que en estas cifras no se han incluido otros posibles agentes responsables de intoxicaciones alimentarias como por ejemplo las toxinas de las bacterias ( es decir,  la toxina de bacillus, la toxina de clostridium botulinum ni la toxina estafilocócica) ni los virus, no otras bacterias involucradas en intoxicaciones alimentarias.

Pues bien, sumando las cifras anteriores tenemos 328.114 personas en Europa, durante el año 2011,  que han sido afectadas por estos únicos 8 microorganismos (todos ellos susceptibles de ser transmitidos por los alimentos).

Por otro lado, en dicho informe se cita la cifra de 69.553 personas afectadas de intoxicación alimentaria, es decir, por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. Decir que de todas estas personas, más de 7000 fueron hospitalizadas y 93 fallecieron. De esta cifra, un 50% de las intoxicaciones son atribuibles a salmonella, toxinas bacterianas y campylobacter. Y para un 35% de las intoxicaciones la causa es desconocida.

Esto último que he mencionado me ayuda a explicar con un nuevo argumento por qué las cifras nunca serán exactas: porque en la mayoría de los casos, una intoxicación alimentaria no se llega a diagnosticar como tal o bien no se llega a conocer la causa exacta (el microorganismo exacto) que la ha producido.

Por tanto, se puede deducir que estas cifras son inferiores a la realidad. Y se debe seguir insistiendo en que no debemos bajar la guardia en materia de seguridad alimentaria porque si bien para algunos microorganismos las cifran han bajado respecto a años anteriores, para otros microorganismos han aumentado. Y a todo esto añadir las bacterias patógenas emergentes.

Por último os dejo un dato, referido a USA y también al año 2011: se estima que 1 de cada 6 americanos, es decir, unos 48 millones, se ven afectados por una intoxicación alimentaria cada año, de los cuales 128.000 son hospitalizados y 3000 fallecen. En América, los 5 principales microorganismos causantes de intoxicación alimentaria son: norovirus, salmonella, clostridium perfringens, campylobacter y estafilococcus aureus.

Si te ha gustado el artículo y te gustaría saber más sobre el tema te invito a contactar conmigo desde ev@evconsultoriaalimentaria.com o bien llamando al 690 63 25 20.

Autor: Esther Vázquez Carracedo directora de EV Consultoría Alimentaria.

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10 Comentarios. Deja un comentario

Hola Esther,

Efectivamente las cifras sirven para informar del impacto de las infecciones alimentarias. Supongo que muchas de estas infecciones tendrán origen en cocinas particulares, ya que muchas personas no tienen formación alguna en este ámbito. En ocasiones, incluso los profesionales que forman personal que manipula alimentos tienen una base limitada. Me acuerdo que durante mi etapa en inglaterra en una gran cadena de comida preparada, preguntaban durante una formación: que era una espora, a lo que yo repondí sin entrar en detalles “una forma de resistencia de ciertas bacterias”. El formador me dijo que realmente una espora era una “superbacteria”. Si bien el concepto que se transmitía no era del todo erróneo, quedaba claro que los conocimientos del formador no iban mas allá de lo que ponía en las transparencias.

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Hola Arturo, y muchas gracias por la experiencia que compartes con nosotros.Estoy totalmente de acuerdo contigo en que los que nos dedicamos a formar a personas , manipuladores de alimentos, y a asesorar a empresas alimentarias,tenemos una importante responsabilidad a la hora de transmitir un mensaje correcto y comprensible a todos los niveles.Sin ánimo de querer corregirte, porque hasta hace poco estaría contigo,paredce ser que la tendencia está cambiando y que ya no son los hogares particulares el lugar donde se produce el mayor número de intoxicaciones alimentarias sino en la restauración colectiva. No es algo para asustarse sino para reflexionar. Un saludo

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Hola, Esther, digo lo mismo que Luisa Couto. Te leo porque soy curioso y aprendo. Creo que, como dices, estas cifras podrían ser inferiores a las reales. Aunque no venga a cuento, he visto algunos programas de “pesadilla en la cocina”, de Chicote, y me han puesto los pelos de punta, no me explico cómo estamos tan sanos – o inmunizados – despues de comer lo que comemos sin saberlo. Ya sé que se busca el sensacionalismo, pero en casi todos los casos las cocinas, frigoríficos, los propios alimentos, etc, presentaban un aspecto preocupante. No sé cómo funcionan las inspecciones, pero me da que muchas son rutinarias y la documentación la cubren los propios trabajadores del bar o restaurante en cuestión. Más bien se trata de que tengan los papeles cubiertos por si se presenta la inspección. Un trámite, vamos, lo de “el papel lo soporta todo”. Saludos

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Hola Antonio, es un placer tenerte como lector.La curiosidad nos hace avanzar y si durante ese camino se aprende algo, ya me doy por satisfecha.Respecto a lo que dices al final acerca de la documentación, no puedo más que darte la razón y corroborar que sucede en más ocasiones que las deseables.Y esto puede ser resultado de muchos factores: excesiva carga documental , desconocimiento de su utilidad, falta de concienciación entre los trabajadores y propietario, etc. A esto me enfrento y por ello, una premisa en mi trabajo es ” keep it simple” y hablar a un nivel en que cualquier persona pueda entenderme aunque esté hablando de temas técnicos. Un saludo

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Esther, yo no tengo mucho que aportar a estos contenidos tan especializados, pero me encanta leerte y leer los comentarios y así me voy “culturizando” un poco en este sector.
Muchas gracias por tus aportaciones.

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Hola Luisa y gracias a ti. Estoy segura de que puedes aportar muchísimo, no me cabe ninguna duda. Este post entra dentro de la temática ” Alimentos” en general y mi intención es hablar en términos o transmitir ideas que todos vosotros, consumidores de alimentos , podáis entender.Me alegra mucho escuchar que os sirven de ayuda. Un saludo

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Esther; estas hablando de la UE y USA, y no te imaginas lo que cuesta en los paises en desarrollo, implantar los temas de la seguridad alimentaria, solo una pocas industrias certifican normas, y las cumplen, el resto chapotea algo de cada lado, considerando los controles como costos y no beneficios, entonces siempre se comienza y queda la implementacion de normas a la mitad y de los controles realizados parcialmente. Y mucho mayor influencia de la no implementacion o implementacion a media se da en paises de inflacion, donde la influencia en los costo de produccion de 2 o 3 personas para los sistemas de control de normas y calidad influyen en el precio final del producto.
Quienes estamos en el tema nos supera el desconocimiento de los consumidores y del personal de las industria alimentarias.

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Hola Sergio y muchas gracias por hacernos llegar estos datos. ¿ Podrías indicarnos a qué país en desarrollo te refieres en tu comentario? En mi opinión, todo lo que apuntas que está pasando en los países en desarrollo no es muy distinto a lo que pueda pasar en otros países. Primero el escepticismo, luego la falta o mala comunicación que se hace al empresario de los beneficios de implantar un correcto sistema de gestión de la seguridad alimentaria y luego la competencia de los que nos dedicamos a esto para hablar siempre en términos de utilidad, simplicidad y beneficio para las empresas. Un sistema bien implantado en una empresa no tiene por qué suponer un coste tal que los empresarios llegasen a verlo como un impedimento para producir con garantías sanitarias o verse reflejado en el precio final del producto.Un saludo

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Hola,

Antes de aplicar conocimientos es fundamental que la gente esté motivada para usarlos, que sea CONSCIENTE de la necesidad de aplicarlos. Pero si la gente, como dices no está concienciada para algo tan básico, no me quiero ni imaginar como podemos aplicar conceptos como el F.I.R.S.T de food defense.

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Hola Juan y muchas gracias por tu aportación. Sin intención de menospreciar la iniciativa Employees First personalmente me parece una obviedad. Los trabajadores que están primera línea de trabajo de cualquier empresa/industria alimentaria son los que mayor impacto pueden tener en la seguridad de un alimento por tanto es en ellos en los que habría que poner el foco y hacer todo lo posible para que alcancen conciencia de que una sistema de gestión de la seguridad alimentaria tiene una gran utilizad si se hace de manera veraz y rigurosa. Lo que mencionas también tiene que ver con la rigurosidad y el compromiso con el que se implantan sistemas de gestión de la seguridad alimentaria,desde el mínimo legal llamado Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,APPCC, hasta los más completos y complejos sistemas de gestión reconocidos internacionalmente como pueden ser BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000 y SQF. Un saludo

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