Nuevo ejemplo de alimento que crea confusión: la Stevia

Etiquetado de Alimentos. La Stevia - Etiquetado de alimentos - EV Consultoría y Calidad Alimentaria

Etiquetado de alimentos.

El tema de este nuevo post viene suscitado a raíz de un nuevo negocio que tuve la oportunidad de conocer la semana pasada, venden productos especiales y/o naturales y/o eco, tanto alimentarios como de higiene personal como de limpieza.

Mientras miraba un producto “ sin gluten” la persona que estaba tras el mostrador me quiso hacer creer que aquellos productos que tenían un determinado sello daban unas garantías superiores a lo que dicta la legislación en términos de cantidades máximas de gluten que pueden contener los alimentos “ sin gluten”. No seguí esa batalla ya que en dos ocasiones vi que la referencia a la legislación era manipulada.
Pero sí me fijé en un edulcorante que también tenía a la venta, la sucralosa. Y entonces le hice la siguiente observación “me llama la atención que no tenga a la venta la Stevia”. Sus argumentos más poderosos fueron: no está permitida en USA, es transgénico, su poder de endulzar es tan alto que la dosificación se hace complicada y sufre un proceso de extracción tan complejo que deja de parecerse a un producto natural y por ello no lo comercializamos. En esto último es en lo que estoy más de acuerdo.
Y tras escuchar los argumentos que me dio sentí la necesidad de indagar sobre el tema, la Stevia y su uso como edulcorante.
Primero aclaremos que el consumo de edulcorantes se instaura en nuestros hábitos alimenticios con el propósito de reemplazar el consumo de azúcar. No en vano el consumo de azúcar es responsable en gran parte de algunas de las enfermedades crónicas de esta sociedad actual como son la diabetes y la obesidad.
Veamos.
La Stevia, como planta, NO está autorizada para uso en los alimentos como tal ni en USA, ni en la Unión Europea ni en Australia ni en otros países como Canadá o países nórdicos.
Lo que sí está permitido es el extracto de Stevia, un compuesto a base de glucósidos de esteviol que se extraen a partir de la hoja de la Stevia. Estos extractos de Stevia ( que no es lo mismo que la hoja de Stevia) se autorizaron en USA en 2007 pero hubo que esperar hasta diciembre de 2011 para que se autorizasen en la Unión Europa. Cuando veamos en el listado de ingredientes de un alimento el aditivo E960 está haciendo referencia a estos glusósidos de esteviol.
En la legislación correspondiente a aditivos alimentarios se indica en qué tipo de alimentos se permiten utilizar estos glucósidos de esteviol. Por otro lado la OMS recomienda que la ingesta diaria de estos compuestos no sea superior a 4 mg por kilo de peso corporal.
El uso de la Stevia como planta es habitual principalmente en países de latinoamérica ,Japón y algún otro país donde se lleva consumiendo desde hace muchos años.
Su fuerte entrada en el mercado global estuvo basada en afirmaciones como “ edulcorante natural”; “capacidad de endulzar unas 300 veces superior a la del azúcar pero aportando Cero calorías” y “ efectos beneficiosos para aquellos que sufren diabetes ya que tiene propiedades de regular la concentración de glucosa en sangre”
Respecto a lo de “natural” efectivamente procede de una planta que nace en la naturaleza pero también es cierto que el proceso de purificación (extracción de esos glucósidos) es un proceso tecnológico complejo en los que intervienen distintos productos solventes.
Y respecto a las acciones beneficiosas para la salud, no se ha tardado mucho en buscar efectos secundarios. En algunos estudios puedes leer que el efecto beneficioso para los diabéticos es debido “únicamente a uno de los glucósidos”; también se puede leer que otro de los glucósidos “puede ser contraproducente para aquellas personas con tendencia a tener la tensión baja”; etc.Y todo sin resultados concluyentes.
Y para aquellas personas que tienen recelo sobre los alimentos transgénicos, sólo recordar que si el extracto de glucósidos de esteviol procede de una planta de Stevia transgénica, esto debe indicarse en el etiquetado.
Ah, por cierto, la sucralosa es un edulcorante artificial, es decir, no es un producto natural como pretende la filosofía del negocio que mencioné al comienzo. También se pueden encontrar estudios que hablan de efectos perjudiciales para la salud pero tampoco concluyentes. Y También se caracteriza por tener una capacidad de endulzar 600 veces superior a la del azúcar. Por último, parece que aunque aporta muchas menos calorías que el azúcar, no se puede decir que aporte Cero calorías.

De nuevo podemos deducir que es tan importante seguir trabajando en el etiquetado de alimentos como en adquirir unos conocimientos básicos que nos permitan hacer una compra de manera consciente.
Me temo que se seguirá hablando de este tema en los próximos años.

Si te ha gustado y quieres saber más sobre el tema no dudes en llamarme al 690 63 25 20 o escribirme a la dirección ev@evconsultoriaalimentaria.com.

Autor: Esther Vázquez Carracedo directora de EV Consultoría Alimentaria, Calidad y Seguridad alimentaria. Interim Manager en Empresas alimentarias.

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22 Comentarios. Deja un comentario

Ricardo Ferreyra Ochoa
28 septiembre, 2015 22:41

Ignoro si todavia se pueden hacer comentarios y pregunta sobre la stevia, pero si todavia estoy en tiempo quisiera que si me podia informar ¿De que manera le puedo quitar el sabor amargo a la stevia?, ya que un servidor lo ha intentado de varias formas y no he podido quitarselo, yo radico en Mexico, si me puediera informar como hacerlo de manera artesanal, mucho se lo agradeceria. Reciba un fuerte abrazo desde este Pais Azteca.

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Hola Ricardo, en primer lugar quiero pedir disculpas por la demora en contestar.Lamento no poderle dar una solución así, de bote pronto, ya que como usted dice, habría que documentarse bien y hacer ensayos. Si mal no recuerdo, en aquel momento en que escribí el artículo, el amargor procedía de unos determinados gluscósidos de esteviol que se encuentran en la planta.Para empezar, y sabiendo esto ( le ruego que lo confirme) le propondría empezar a trabajar en la eliminación de esas sustancias que causan amargor o bien e la neutralización de las mismas. Si llegase a alguna solución me encantaría que la compartiese con nosotros.Gracias de antemano. Un saludo.Esther

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Estimados, me permito acercarles mas informacion sobre el tema, como docente investigador de la facultad de ciencias quimicas de la universidad nacional de asuncion, donde fueron realizados los estudios que permitieron descubrir el potencial de esta especie vegetal y como habitante de la tierra de donde es originaria la stevia o el ka’a he’e, ( en idioma guarani siginifica yerba dulce)El Ka’a He’ê, Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, es una especie nativa de la Zona Norte de la Región Oriental del Paraguay.
Es sabido que, desde época inmemorial, la hoja del Ka’a He’ê se ha venido utilizando como planta medicinal y edulcorante por los indigenas guaranies. ACTUALMENTE LAS HOJAS SON COMERCIALIZADAS SECAS, MOLIDAS, COMO TE, ENVASADAS EN SAQUITOS. EN NUESTRO PAIS Y TODA LA REGION DE SUDAMERICA LA LEGISLACION LO PERMITE, SE CLASIFICA COMO ALIMENTO PARA FINES ESPECIALES, CONFORME AL CODIGO ALIMENTARIO DEL MERCOSUR. TAMBIEN QUERIA COMENTARLES QUE EL TE DE STEVIA ES EXPORTADO A ESTADOS UNIDOS Y A INGLATERRA, EN CUMPLIMIENTO CON TODAS LAS NORMATIVAS, SIN NINGUNA RESTRICCION HASTA LA FECHA. CON RESPECTO A LA DENOMINACION NATURAL, SE JUSTIFICA LA MISMA SOLO HACIENDO ALUSION A LOS COMPONENTES QUE LE DAN EL PODER EDULCORANTE, SIN AGREGADO ALGUNO. NO HACE REFERENCIA AL PROCESO DE EXTRACCION,

La tecnología relacionada con el cultivo de esta especie evolucionó considerablemente desde que el sabio Moisés S. Bertoni lo descubrió e identificó taxonómicamente, y luego que el Agrónomo Juan B. Aranda Giménez y su esposa Vera Bertoni comenzaron a establecer los métodos de multiplicación y de producción que condujeron a su “domesticación”.
Asimismo, desde que el Doctor Ovidio Rebaudi realizó los primeros estudios sobre la naturaleza y la aplicación industrial del edulcorante extraído de esta planta, numeroso científicos extranjeros continuaron investigándolo. En efecto, a resultas de los trabajos laboratoriales realizados, se conoce actualmente que dicho extracto contiene steviósido, rebaudiósido A, y por lo menos, seis compuestos edulcorantes más.

Con la difusión de las informaciones sobre la naturaleza y usos actuales y potenciales de los principios edulcorantes de esta planta, su cultivo comercial adquirió importancia variable en Brasil, Japón, Corea, Taiwan, EUA (California) y, lógicamente, en el Paraguay. En los cuatros primeros países citados, se dio un fuerte impulso a la producción de esta especie vegetal mediante la extracción, destilación y cristalización de sus principales componentes químicos, que ya están siendo utilizadas en una amplia gama de productos destinados al consumo humano. les paso este link para mayor información: http://www.stevia-paraguay.com/. saludos cordiales desde asuncion, paraguay

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Muchas gracias Griselda por tu valiosa aportación. Personalmente me gusta conocer la historia de las cosas para hacerme una mejor idea de lo que sabemos de ellas en el presente. Me pregunto cuántas personas están trabajando en el cultivo de la stevia en Paraguay y cuántas empresas comercialización el cultivo de que produce ahí y sila tendencia va en aumento.Una compañera en otro comentario nos comfirmó que ya se trabajan con variadades transgénicas ¿ nos lo puedes corroborar? A propósito ¿ cómo está considerado el consumo de alimentros transgéncos entre la población de Paraguay? Gracias de nuevo y un saludo

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Hola buenos días
Como parte interesada, tengo que decir que estoy totalmente de acuerdo en la confusión que existe respecto de la Stevia, pero creo que se trata mas del desconocimiento general que se tiene sobre el producto y quizás también, del amplio abanico de opiniones y comentarios que se generan y que por desgracia no todos disponen de la información adecuada.
Las empresas implicadas, tenemos la obligación de formar e informar con la máxima transparencia sobre el producto que ofrecemos, aunque a veces utilicemos conceptos de marketing, como el término natural, que no tienen porqué suponer un engaño si el resto de la información es lo mas completa que se pueda facilitar. Existen setas venenosas, y que yo sepa son de lo mas natural que existe.
En la actualidad una empresa que quiera comercializar productos con Stevia, solamente puede utilizar extractos refinados a partir del 95% de pureza, estando prohibido en la CE la comercialización directa de hoja, polvo de hoja, etc. A modo de comentario en una inspección de sanidad, uno de los inspectores me comentó que con la normativa actuál europea, la lechuga tendría muy difícil obtener la autorización si fuera un nuevo producto de consumo, por lo que pensaba que actualmente es difícil que se autorice la comercialización de la Stevia en hoja.
Cualquier empresa con registro sanitario, no puede utilizar la hoja de Stevia.
En los edulcorantes con Stevia, existen diferencias importantes entre la utilización de uno u otro glucósido de steviol, de utilizar extractos con una pureza del 95 o del 98%, de utilizar un agente de carga u otro y del porcentaje del extracto que se utilice para que la dosis tenga un mayor o menor poder edulcorante. Es cierto que no todas las empresas informan adecuadamente en sus envases estos aspectos, por lo que es el consumidor quien debe exigir la mas completa información.
La Stevia además de cómo edulcorante, tiene otras muchas propiedades, mas o menos investigadas, pero lo que el consumidor debe diferenciar, es si le están ofreciendo un producto dentro del ámbito de la medicina natural, o solamente, un edulcorante de origen natural, mas saludable que los sintéticos.
Seguro que seguiremos hablando de este tema en los próximos años, un saludo

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Hola José Ingnacio y muchas gracias por tu comentario.Estoy de acuerdo contigo, suelo decir que la confusión es fruto de la desinformación y la incertidumbre de la falta de estudios serios, completos y con rigor.Como bien apuntas, los distintos preparados de stevia pueden responder a los distintos glucósidos de la stevia y unos sobresalen frente a otros bien por propiedades que se le quieren atribuir o porque es más rentable. Estoy de acuerdo contigo en que se seguirá hablando sobre el tema.Un saludo

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Lo que no entiendo es por que no se autoriza el consumo de la hoja de la planta, si ya se lleva consumiendo muchos años en otras latitutes..¿hay intereses comerciales de multinaciones? o ¿realmente hay indicios de que puede ser perjudicial?. gracias

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Hola Antonio muchas gracias por tu comentario. Creo que has dado con la gran pregunta aunque yo no tenga la respuesta.En principio habría que pararse a pensar por qué se ha establecido una recomendación de consumo máximo permitido de estos extractos de la planta de la stevia. Yo me parará a pensar: y una vez que se autorice la planta de Stevia ¿ qué es lo que previsiblemente pasará?¿ se empezará a utilizar desmedidamente en los alimentos? ¿ esto dará lugar a que los límites máximos recomendados se sobrepasen? ¿ en qué tipo de alimentos autorizamos su uso? etc etc O a lo mejor simplemente se necesita analizar con mayor detalle todos los compuestos que tenga esa hoja para poder garantizar que su uso es seguro. Un saludo

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Sobre transgénicos: ¿qué es la artificialidad? ¿El resultado o el procedimiento? ¿Una mula es artificial?
Sobre pasteurización o UHT. Ambas son técnicas de calentamiento, y no les veo diferencia cualitativa, sólo cuantitativa. Una elimina más microorganismos que otra.

Repito que yo no doy valor al término “natural”. Los publicistas, desde luego que se lo dan. Pero no es un término informativo, sólo publicitario. Véanse usos distintos del término natural: atún al natural, gas natural, café natural, agua mineral natural, yogur natural, ingrediente natural. En cada pareja de términos el valor del vocablo “natural” es distinto.

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Hola de nuevo Claudi, ciertamente el uso de la palabra ” natural” puede tener muchísimos matices y máxime cuando nos remontamos a la última molécula de la cual puede proceder un determinado alimento.Hay que tener en cuenta que los conocimientos de determinados profesionales, como puede ser el tuyo, puede llegar al razonamiento que haces, sin embargo no debemos olvidar que para legislar hay que establecer un punto, más o menos difuso en este caso, para poder establecer una diferencia.En mi opinión, algunos casos son claros y se merecen el adjetivo ” natural”. Otros casos son claros y se merecen el adjetivo ” artifical”. Y en medio de todo esto nos encontramos casos intermedios que como mínimo son debatibles. En resumen, estoy de acuerdo contigo en gran parte y en la mayor parte de tus razonamientos. No quiero dejar de explicar lo que te escribí acerca de la leche pasterizada y UHT. El ejemplo te lo puse a raíz de un comentario que habías hecho. Como bien sabes, en la leche pasterizada se producen esas reacciones de Maillard que mencionas y que son precisamente las que confieren ese sabor típico acaramelado de la leche pasterizada. En la leche UHT no se producen estas reacciones de Maillard y por ello el sabor es distinto. Uno puede pensar que la leche UHT es más natural que la pasterizada porque el tratamiento UHT impacta en menor medida en la composición de la leche original. Pero en mi opinión estos ya son matices que se escapan a lo que el consumidor puede valorar. Un saludo

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Hola

coincido contigo en no dar importancia al concepto de natural, además de lo que mencionas ¿que clase de patraña es un yogurt natural?, eso sin considerar que una salmonella o una aflatoxina son tambien naturales

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Muchas gracias Adolfo por tu comentario. Acabas de compartir otro ejemplo del otro criterio distinto por el cual se uso el adjetivo ” natural”. El criterio para el consumidor se basa en diferenciarlo de otros yogures de frutas, con sabor a frutas, con mermelada,etc.Y como bien señalas, no todo lo natural tiene que ser bueno, y me remito a algo más sencillo que los ejemplos que has mencionado: muchos alimentos o ingredientes tomados en cantidades normales son muy buenos para la salud sin embargo si los tomamos en cantidades excesivas pueden ser perjudiciales. Un saludo

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Claudi Mans
5 abril, 2014 19:23

Coincido con Esther Vázquez. El término “patraña” (mentira) es exagerado. Hacia los años 50 había solo un tipo de yogur. Cuando hubo que diferenciarlos se inventaron el término “natural”. En francés es “nature”. Por ejemplo, en francés, una tortilla “francesa”, es decir, solo con huevo y aceite, se denomina una “omelette nature”. en inglés es “plain”. El concepto de “natural” aquí, no se refiere a que provenga o no de la naturaleza, sino a que tiene las características genuinas originales. El diccionario de la RAE para el término “natural” indica: “Perteneciente o relativo a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas”. Es esta segunda idea la aplicada aquí, pero los publicistas la mezclan sabiamente con la primera idea. y en ciertos casos crean confusión.

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Hola Claudi y de nuevo muchas gracias por tu aportación y los ejemplos que nos has puesto. Un saludo

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No hay que destacar si una sustancia es “natural” o “artificial”, porque en último término todo proviene de la naturaleza. Los glucósidos de esteviol son obtenidos por manipulaciones a partir de una planta, como la sucralosa es obtenida por manipulaciones a partir de azúcares. Si se refiere a que las moléculas constitutivas de los glucósidos de esteviol ya están en la planta (serían más “naturales”) mientras que la sucralosa no se encuentra en los azúcares, podríamos aceptar que el edulcorante E960 (“stevia) es más “natural” que la sucralosa E955, Pero esta vía nos lleva a haber de aceptar que todos los panes, galletas, carnes cocidas, etc, son poco “naturales” porque contienen colores, sabores y olores procedentes de racciones de Maillard, componentes que no están presentes en la naturaleza. La clasificación natural-no natural no es adecuada para los alimentos porque tiene connotaciones fundamentalistas y lleva a conclusiones absurdas.

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Muchas gracias por tu comentario Claudi. En gran medida estoy de acuerdo contigo en que el uso de la palabra ” natural” se está corrompiendo.Es cierto que gran parte de los alimentos tienen como base la naturaleza, sino todos, pero entiendo que el quid de la cuestión aquí está en la “manipulación” ” artifical” ” humana” que se hace. Un ejemplo lo tendríamos con los transgénicos, salvando todas las distancias. Una mutación natural en la naturaleza la consideraríamos como ” natural”, en consecuencia el alimento resultante sería natural. Sin embargo,tras una mutación ( manipulación genética) forzada como consecuencia tenemos los alimentos transgénicos que en la mente de la gran mayoría de los consumidores NO serían naturales.Por otro lado tenemos el ejemplo de los aromas, para los cuales está muy legislado si se puede decir de ellos que son naturales o artificiales.Y a partir de todo ello podemos empezar a discutir si un alimento que ha sufrido una transformación o un cocinado ( a raíz de lo que mencionas sobre las reacciones de Maillard) es natural o no.En este sentido yo preguntaría ¿ qué es más natural, la leche UHT o la leche pasterizada?Ciertamente has abierto un tema muy interesante y que podría dar lugar a un largo debate.Un saludo

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Y sobre los aromas, realmente se distingue entre naturales y artificiales. Pero si se rasca algo en el contenido de los términos, se ve que no tiene mucho sentido. A fin de cuentas los artificiales, que pueden derivar del petróleo mediante reacciones químicas, son derivados de una sustancia natural. Y no estoy seguro de que todos los aromas naturales estén en la naturaleza: algunos deben proceder de alguna pequeña reacción química, pienso. No se me ocurre ningún ejemplo ahora mismo.

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De nuevo gracias por ponernos otro ejemplo de hasta dónde se dónde podemos llegar para dar con el adjetivo ” natural”. Como he dicho en mi anterior comentario, creo que el consumidor tiene una idea más simple de todo esto. Hay que acertar con la idea que está en la mente del consumidor para acertar en el marketing.Un saludo

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Hola Esther!, Me ha gustado mucho este post. Te felicito, es una gran explicación sobre un tema que desde hace tiempo está latente en el mercado, que seguramente tenga unas repercusiones económicas que ni nos imaginamos y que conviene estar atento de cara al futuro…

saludos!

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Muchas gracias Ramiro por tu comentario. No te falta razón, de este tema se seguirá hablando y las cuestiones económicas pueden que estén detrás de todo esto. Encontrarás opiniones de personas que creen en conspiraciones o conflictos de intereses que tachan de ” influenciables” a organismos como la FDA ( institución americana encargada de la legislación de alimentos y medicamentos) y el mismo Codex Alimentarius. También encontrarás una gran masa de consumidores defendiendo a ultranza el uso de la stevia.Y por el medio estudios más o menos intencionados, más o menos rigurosas, más o menos completos…Creo que la decisión más cercana en el tiempo que se tomará será la relacionada con la autorización de la planta stevia ( sus hojas) como ingrediente alimentario y/o como preparado para infusión. Un saludo

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Octavio Fdez. Garcia
2 abril, 2014 21:18

Una informacion muy importante para los q consumimos azucares habitualmente.
Gracias Esther!!

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Muchas gracias Octavio por tu comentario.El consumo de azúcar no es perjudicial siempre que éste se haga con moderación y que no tengamos patologías relacionadas con el consumo de azúcar. Además de esto último hay que tener en cuenta que el azúcar tiene efectos adictivos.Un saludo

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