¿ Yogur o postre lácteo? ¿ Importa mucho al consumidor?

EV Consultoria Alimentaria - ¿ Yogur o postre lácteo? ¿ Importa mucho al consumidor?Etiquetado del yogur

Ahora que entramos de lleno en la época de los helados y similares como  el yogur helado y el helado de yogur me he parado delante del lineal  de yogures.

Entre la gran variedad de yogures que podemos encontrar, de distintas marcas, de distintos sabores, de distinta composición nutricional, con distintos ingredientes,  con distintos eslóganes escritos en su etiquetado,etc  esta vez me he planteado la siguiente cuestión que suscita dudas: ¿ qué elegir, un yogur normal ( en adelante  yogur) , un yogur con bifidus o un yogur Bio? Veamos.

El yogur es el resultado de una fermentación de la leche por unas determinadas bacterias las cuales están especificadas en la normativa correspondiente.  La función de estas bacterias en el proceso de producción del yogur es convertir la lactosa de la leche en ácido láctico y conferir el sabor típico de los yogures.

En el caso del yogur con bifidus, la diferencia con el anterior es que o bien la lactosa es convertida a ácido láctico por medio de otro tipo de bacterias que NO son las que están estipuladas en la normativa del yogur , y  que son bacterias del género Bifidobacterium; o bien es convertida a ácido láctico tanto por bacterias propias del yogur como por  bacterias del género Bifidobacterium. 

Y ahora cabría preguntarse ¿ y entonces por qué se destaca tanto el término Bífidus en las etiquetas? La razón está en que las bacterias del género Bifidobacterium son consideradas probióticos.

Y dicho esto la siguiente pregunta sería ¿ qué son los probióticos?  Pues son microorganismos vivos que, administrados en cantidades apropiadas confieren un beneficio para la salud.

Fijaros en unos detalles la próxima vez que estéis en el lineal de yogures:

  • ¿ aparece la palabra “ yogur” en el etiquetado de aquellos productos que consisten en leche únicamente fermentada con Bifidobacterium? Probablemente NO.
  • ¿ hay alguna diferencia nutritiva entre yogur y yogur con bifidus comparando yogures de similares características? NO
  • ¿ encontráis alguna alegación saludable en el etiquetado de yogures con bifidus relacionada específicamente con las bacterias Bifidobacterium? Posiblemente NO.

Con esto no me interpretéis erróneamente, no estoy diciendo que dejéis de comprar los yogures con bifidus. Lo único que se pone de relieve en este caso es que todavía se necesitan estudios para poder adjudicar a los probióticos que se añaden a los alimentos unas propiedades saludables. Y que tener conocimiento sobre el etiquetado de los alimentos nos ayuda a hacer una compra con mayor conciencia de lo que compramos.

Por tanto, los yogures con bifidus no son malos para nuestro organismo; sin embargo en raras ocasionas nos avisan de la dosis y la duración en que los debemos tomar para obtener un efecto beneficioso. Y por otro lado tampoco nos avisan de qué efecto beneficioso estamos hablando.

Y por último tenemos los yogures BIO. Estos yogures son los yogures ecológicos. El proceso de producción de los mismos corresponde a lo estipulado en la normativa del yogur, utilizando las bacterias que se especifican en la misma. La única diferencia con los dos tipos de yogures mencionados anteriormente  es que la leche con la que se fabrican procede de una ganadería ecológica.  Desde el punto de vista nutricional no tienen diferencias significativas con el yogur de toda la vida ni con el yogur con bifidus.

Aprovecho este artículo para preguntar a los profesionales que de una forma u otra están relacionados con el sector alimentario cual su opinión respecto a la norma del yogur, si os parece un poco encorsetada o por el contrario permite aportar valor a un producto, en concreto al yogur.

Autor: Esther Vázquez Carracedo directora de EV Consultoría Alimentaria. Interim Manager para la Empresa Alimentaria.

Contacto: ev@evconsultoriaalimentaria.com o llamando al 690 632 520.

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6 Comentarios. Deja un comentario

arturo rodriguez blanco
23 junio, 2014 12:43

Hola Esther,
Muchas gracias por el análisis.
El campo de los probióticos es realmente interesante ya que cada vez más estudios ponen de relevancia el papel que juegan en la salud microorganismos presentes en nuestro intestino. Si bien es cierto que todavía se necesitan estudios para probar algunos beneficios potenciales de los probióticos sobre la salud otros ya han sido probados experimentalmente.
Como comentas tan importante es ingerir el microorganismo adecuado como hacerlo en las dosis necesarias para que ejerza su efecto beneficioso. Diversos estudios realizados en Australia y en Europa han demostrado que la cantidad de bacterias probióticas como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp. presentes en yogures comerciales era altamente variable y en general muy reducida. Por este motivo no es lo mismo indicar al consumidor que un producto contiene Bifidobacterium que garantizar una dosis mínima beneficiosa en el mismo.
Y es que estos microorganismos deben estar vivos, algo sobre lo que influye en el caso de matrices alimentarias, la disponibilidad de nutrientes, factores promotores y represores del crecimiento, concentración de carbohidratos, disponibilidad de oxigeno, etc… Por ello es importante que los fabricantes determinen la viabilidad durante el tiempo en el que se recomienda su consumo.

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Muchas gracias Arturo por tu comentario, de nuevo, bajo un prisma de un profesional de la investigación. Al hilo de lo que dices al final, es cierto que una de las condiciones que deben cumplir los probióticos para que ejerzan un efecto beneficioso en nuestra salud es permancer viable en nuestro organismo durante un tiempo pasando la mayor barrera que se encuentran que es el estómago. Un saludo

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Esther, buenas tardes. No soy experto en esa materia pero en principio no es difícil de entender. El tema es que las empresas intentan innovar en producto y en marketing con tal de vender más, a mejor precio, diferenciarse, etc. Da igual de que producto estemos hablando. En el caso de los productos de alimentación las normas y sistemas de seguridad alimentaria deben regular muy exhaustivamente todo el proceso de producción, almacenamiento, venta, etc. para velar por todos los consumidores, o sea por nosotros, y por nuestra salud.

No se debe parar la innovación, pero si exigir que si algo es bío o contiene tal o cual elemento, primero que esto sea verdad, que el ingrediente sea saludable, produzca lo que nos venden, propiedades, etc y que se justifique a todos los efectos. Las multinacionales y grandes marcas, a veces, sí que me decepcionan.

Saludos cordiales.

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Hola Alejandro, muchas gracias por tus comentarios; en especial por lo que dices al principio en realción a que ” no siendo experto en la materia has podido entender lo que pretendía transmitir”. Uno de los objetivos de este blog, y en mi trabajo en general, es buscar la simplicidad, tanto en conceptos como en procesos porque en este sector, como en muchos aspectos de la vida, las cosas suelen ser más simples de lo que parecen.Respecto a otro tema que planteas, entiendo prefectamente tu comentario desde el punto del vista del consumidor sin embargo, y hablando desde el punto de vista profesional, no comparto la regulación encorsetada ni exhaustiva; se ha demostrado y se demuestra que no aporta mucho valor ni a los empresarios de empresa alimentaria ni a los consumidores en ciertos temas.Una vez más mi opinión es que parte de la responsabilidad de velar por la salud de cada uno recae en cada uno, es decir, en preocuparnos por aprender e informarnos por estos temas.Reconozco que esto es tarea difícil en estos tiempos en que somos muchos los que hablamos del tema, profesionales del sector unos más neutros que otros, profesionales de los medios de comunicación, las propias empresas con sus propios intereses, profesionales del marketing, profesionales de la medicina,etc..Y respecto al último punto que abordas, estoy totalmente de acuerdo contigo, debemos seguir avanzando en Innovación peor también tengo que decir, como gallega que soy ” con sentidiño”. Un saludo

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Sofia Pérez
20 junio, 2014 13:55

Buenos días,
Interesante artículo sin duda, y que deja de manifiesto una evidencia en la denominación de un producto en la que el consumidor actualmente rara vez se fija.
Por lo general todos los denominados “bífidus” suelen llevar también los bacterias lácticas especificadas en la norma de yogur, el problema está en que la legislación no deja denominarlo yogur por incluir las bifidobacterias.
Durante mucho tiempo existió una especie de vacío legal con respecto a los bífidus y sus beneficios para la salud. Cuando se revisaron las alegaciones de salud que se realizaban en relación a éstos, los organismos autorizados determinaron que los estudios presentados no evidenciaban resultados significativos de manera que pudiese hacerse una alegación de salud al respecto, se acabó el “chollo” de algunos.
Teniendo en cuenta el vacio que existió y el tiempo que permaneció el mismo, el consumidor tiene interiorizado que un yogur con bífidus favorece el tránsito intestinal (danone se encargó durante mucho tiempo de promulgarlo y ha dejado huella), por lo que aunque en la actualidad no está permitido realizar ningún tipo de alegación de salud con respecto a esto, el motivo de compra considero que sigue siendo el mismo pues el consumidor ya lo tiene interiorizado. No con esto quiero decir que las bifidobacterias no tengan propiedades probióticas,ojo! solo dejo de manifiesto el hecho de que no lo han demostrado de manera lo suficientemente contundente frente a los organismos autorizados.
Si nos fijamos en la gran mayoría de yogures líquidos de un lineal, nos daremos cuenta que no se dominan yogur sino leches fermentadas… lo cual no quiere decir que no se empleen las bacterias lácticas que se especifican en la norma de yogur sino que pueden llevarlas o no, además de por supuesto otro tipo de ingredientes que el consumidor si tomase su tiempo en leer el etiquetado jamás relacionaría con un producto como el yogur.
La normativa de yogur, aprobada recientemente, ha tardado bastante en salir y sin embargo los cambios más importantes se realizan en cuestión de vida útil y etiquetado (por lo que he visto).
No estoy muy de acuerdo con esta pequeña reformulación acerca de la vida útil, en la que lo deja bastante abierto… puesto que un yogur es un producto vivo que evoluciona, ya que las bacterias lácticas continuan vivas durante su vida útil (en muy baja actividad), es un producto frágil pues el coágulo de un yogur nada tiene que ver con la masa de un queso por ejemplo, por lo que todo lo que sigue a su producción, es decir, transporte y distribución, si es incorrecto hará que el producto sufra y se deteriore dándose “defectos” para algunos consumidores, como la aparición de suero.
En resumen, creo que la norma de yogur en algunos aspectos es demasiado encorsetada y otros excesivamente laxa.
un saludo
Sofía Pérez

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Muchas gracias Sofía por tus comentarios y por tu opinión. Coincido contigo totalmente en que el consumidor, en general, no se para a leer las etiquetas de los alimentos. Me gustaría concretar un tema que ahs abordado, si bien es cierto que los probióticos que se incluyen en los alimentos todavía no convierten a un alimento en ” alimento funcional”, no es menos cierto que las propiedades saludables de estos probióticos están bien demostradas en otras tipos de productos como son los suplementos alimenticios.
Respecto a la norma del yogur, si bien es cierto que el yogur es un producto que evoluciona microbiológicamente hablando ( como la mayoría del resto de alimentos excepto algunos como los esterilizados) este hecho no supone ningún impedimento para fijar una fecha de caducidad distinta a la de 28 días que era la fecha regulada en el pasado.Hay que pensar que la calidad de la elche en origen ha mejorado muchísimo, que los procesos industriales se controlan ahora mejor que en el pasado, que la cadena de frío también ha mejorado, etc y por todo ello es posible incrementar la fecha de vida útil de un yogur sin arriesgar en seguridad alimentaria.
En otro orden de cosas, debo confesar que me ha agradado ver a un profesional del marketing dedicado al mundo alimentario preocuparse por conocer en profun didad la peculiaridad de este sector. Un saludo

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