Grupo de Empresas de Hostelería
Caso de ÉxitoResultado
- Adoptar correctas prácticas de higiene y manipulación que evitaron problemas sanitarios
- Cierre del expediente sanitario de forma satisfactoria
- Ahorros en personal
- Mayor servicio de comidas para celíacos
Descripción de la Empresa
- Grupo empresarial de establecimientos de hostelería, la mayoría con cocina
- Elaboraciones culinarias de alto riesgo sanitario( alimentos crudos, semicrudos, altamente elaborados )
- Prioridad: Seguridad alimentaria
Necesidad o Problema a Resolver
- Caos organizativo en dos cocinas que comparten instalaciones y personal
- El coordinador había “ tirado la toalla” para organizar ambas cocinas
- Época de verano: alto volumen de ventas
- Notificación de una posible intoxicación alimentaria
- Registros de controles sanitarios incompletos o ausentes
- Número excesivo de personas trabajando en las cocinas, becarios incluidos
- Equipos funcionando defectuosamente
- Defectos de infraestructura
- Expediente sanitario abierto
Reto
- Restablecer el liderazgo para ambas cocinas
- Impedir que se vuelva a producir un problema sanitario teniendo en cuenta el alto volumen de comidas servidas en época estival
- Cerrar satisfactoriamente el expediente de sanidad
Acciones Realizadas
- Analizar las prácticas de manipulación e higiene y de los procesos en ambas cocinas
- Elaborar una sesión formativa para la dirección y todos los trabajadores para exponer el riesgo actual en el que están ambas cocinas
- Cambiar métodos, prácticas y procesos dirigidos a garantizar la cadena de frío
- Mejorar la limpieza general
- Reparar equipos e infraestructuras
- Eliminar preparaciones culinarias de alto riesgo y prohibidas
- Implementar registros de control sanitario y de trazabilidad
- Formar al personal en correctas prácticas de higiene y en gestión de alérgenos
- Reducir tiempos de aquellos procesos de elaboración más largos y de mayor riesgo
- Elaborar un informe de evaluación del desempeño de los trabajadores para la Dirección
- Distribuir las cocinas adecuadamente para facilitar operaciones y tareas higiénicas
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